PASTEURISASI SUSU KEDELAI

 

Uraian Pembahasan Pasteurisasi Pengolahan Susu Kedelai

Pasteurisasi adalah salah satu metode pengawetan termal (panas) pada produk pangan cair seperti susu kedelai. Tujuannya bukan untuk mensterilkan sepenuhnya (membunuh semua mikroorganisme), melainkan untuk membunuh sebagian besar mikroorganisme patogen (penyebab penyakit) dan menekan jumlah mikroorganisme pembusuk.

1. Tujuan dan Prinsip Pasteurisasi Susu Kedelai

Aspek	Deskripsi
Tujuan Utama	Membunuh mikroba patogen (seperti Salmonella atau Listeria ) yang mungkin ada, sehingga susu kedelai aman untuk dikonsumsi.
Tujuan Lain	Memperpanjang umur simpan produk (biasanya hingga beberapa hari) dibandingkan dengan yang tidak dipasteurisasi, dengan menonaktifkan sebagian enzim dan menekan pertumbuhan mikroorganisme pembusuk.
Prinsip	Pemanasan produk pada suhu dan waktu tertentu (di bawah titik didih) yang cukup untuk membunuh mikroba patogen, diikuti dengan pendinginan cepat untuk mencegah pertumbuhan kembali mikroba yang tersisa.
Pentingnya	Susu kedelai merupakan media pertumbuhan yang baik bagi mikroorganisme. Pasteurisasi wajib dilakukan setelah proses ekstraksi dan perebusan bubur kedelai untuk memastikan keamanan pangan dan memperlambat kerusakan mutu.

2. Metode Pasteurisasi yang Umum

Ada beberapa metode pasteurisasi, tetapi dua yang paling umum dan relevan untuk produksi skala kecil hingga menengah (seperti di SMK) adalah:

Metode	Suhu	Waktu	Karakteristik
LTLT (Suhu Rendah Waktu Lama)	Sekitar 62 ,5∘C	30 menit	Cocok untuk skala kecil/batch, menggunakan alat sederhana.
HTST (Suhu Tinggi Waktu Singkat)	Sekitar 2∘C(atau 80-9 0∘C untuk susu kedelai)	15 detik (atau lebih singkat)	Lebih efisien untuk skala besar dan terus menerus. Mempertahankan mutu lebih baik.

Pada praktik pengolahan susu kedelai skala rumahan atau pendidikan, suhu pasteurisasi sering diatur pada sekitar 7 0∘ selama 30 menit setelah produk siap dan dikemas.

3. Tahapan Kritis dalam Pasteurisasi Susu Kedelai0

Proses pasteurisasi harus dikontrol secara ketat:

1. Pengaturan Suhu dan Waktu: memutar suhu yang dicapai tepat dan dipertahankan selama waktu yang ditentukan.

2. Pendinginan Cepat: Setelah pasteurisasi, produk harus segera diservis (misalnya, di bawah 1 0∘C) dan dijaga tetap dingin(4∘C-1 0∘C) ) selama penyimpanan dan distribusi. Ini adalah kunci untuk efektivitas pasteurisasi.

---

Contoh Nyata di Lingkungan SMK Negeri 1 Kedawung Sragen Jurusan APHP

Di Jurusan Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian (APHP) SMK Negeri 1 Kedawung Sragen, siswa menyebarkan pengolahan susu kedelai sebagai bagian dari kurikulum mereka, menghasilkan produk yang sering dijual di lingkungan sekolah atau pameran.

A. Konteks Praktik Pasteurisasi di APHP

1. Alat dan Bahan: Siswa menggunakan kedelai, air, gula, perisa, panci besar, kompor, termometer (alat vital), wadah/botol kemasan tahan panas, dan bak berisi air es untuk pendingin.

2. Tujuan Edukasi: Praktik ini bertujuan agar siswa mampu menerapkan prinsip keamanan pangan, menguasai teknik pengawetan, dan memahami pengaruh suhu terhadap mutu dan daya simpan produk.

B. Prosedur Pasteurisasi yang Dipraktikkan

Asumsikan siswa APHP menggunakan metode modifikasi LTLT (Low Temperature Long Time) karena peralatan yang digunakan biasanya lebih sederhana (batch system).

Tahap	Aktivitas	Kontrol Kritis (Siswa APHP)
1. Persiapan	Susu kedelai yang sudah disaring dan ditambahkan gula/perisa (jika ada) dimasukkan ke dalam botol/kemasan plastik tahan panas yang sudah disterilkan.	Pastikan pengisian tidak terlalu penuh. Kemasan harus bersih dan food grade.
2. Pemanasan	Botol-botol susu kedelai direndam dalam bak air panas (sistem waterbath ). Udara dipanaskan hingga mencapai suhu 7 0∘C dan dipertahankan selama 30 menit .	Penggunaan Termometer Wajib! Suhu harus diperhatikan agar tidak melebihi batas (yang dapat merusak nutrisi/rasa) atau kurang dari batas (yang tidak efektif membunuh mikroba).
3. Pendinginan Cepat	Setelah waktu pasteurisasi selesai, botol segera diangkat dan dipindahkan ke bak berisi air es (suhu sangat rendah, mendekati 0∘C).	Pendinginan harus dilakukan secepat mungkin hingga suhu produk mencapai di bawah 1 0∘ untuk mencegah spora bakteri yang bertahan hidup tumbuh.
4. Penyimpanan	Susu kedelai yang sudah dingin disimpan di dalam lemari pendingin/kulkas .	Penyimpanan suhu rendah (4∘C-1 0∘C) mutlak untuk mempertahankan daya simpan hingga beberapa hari.

C. Hasil dan Manfaat bagi Siswa

Dengan menerapkan pasteurisasi secara benar, siswa APHP SMK Negeri 1 Kedawung Sragen dapat:

• Menciptakan Produk Aman: Susu kedelai yang dihasilkan lebih aman karena risiko penyakit dari bakteri patogen telah berkurang.

• Memperpanjang Daya Simpan: Produk mereka memiliki umur simpan yang lebih panjang (misalnya,5-7 hari dalam kulkas) dibandingkan produk mentah (hanya beberapa jam).

• Analisis Mutu: Siswa dapat melakukan uji sederhana (misalnya, uji organoleptik) untuk membandingkan mutu produk yang dipasteurisasi dengan yang tidak, dalam hal rasa, aroma, dan kekentalan dari waktu ke waktu.

• Sertifikasi Halal/P-IRT: Pemahaman tentang pasteurisasi merupakan dasar penting dalam praktik Higiene dan Sanitasi yang diperlukan saat mengurus izin edar atau sertifikasi produk.